白酒百科全書：什么是白酒，純糧酒都是“坑”
新的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)非谷類乙醇和添加劑，未來(lái)的白酒都是白酒“純糧酒”，“糧食酒”你能閉著眼睛買白酒嗎？
你開心得太早了，酒精勾兌的白酒會(huì)明顯標(biāo)出來(lái)。相反，這些都是這些。“純糧酒”，“糧食酒”，最容易蒙蔽你。你分不清他們濃谷，你卻分不清多少。
也許你從來(lái)沒有喝過正宗的白酒。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的大曲酒只占白酒產(chǎn)量的一小部分，而且是高價(jià)的一部分，我們平時(shí)喝的白酒都是當(dāng)代酒曲生產(chǎn)的新型白酒。
傳統(tǒng)白酒采用大曲固態(tài)發(fā)酵，云貴川等地也有一些小曲白酒，以及董酒、酒鬼酒等大小曲混合白酒，但傳統(tǒng)白酒純流行。
大曲酒具有產(chǎn)量低、糧食消耗高、時(shí)間長(zhǎng)等不利條件。小曲酒雖然產(chǎn)量高，但接受度不高。自20世紀(jì)50年代以來(lái)，麩曲技術(shù)逐漸得到應(yīng)用。麥麩制成酒曲，節(jié)省糧食，周期短，出酒率高，具有大曲酒風(fēng)格。
自20世紀(jì)50年代和60年代以來(lái)，除了著名的白酒外，或者當(dāng)?shù)氐年P(guān)鍵白酒企業(yè)都有實(shí)力和資格使用大曲技術(shù)。其他白酒基本上是麩曲白酒，畢竟，在那個(gè)月，產(chǎn)量和效率是第一位的。二鍋頭是第一批大規(guī)模生產(chǎn)的麩曲白酒，直到現(xiàn)在主要是麩曲。
然而，麩曲仍然需要更復(fù)雜的過程。隨著酶制劑和微生物技術(shù)的成熟，糖化酶和酵母在發(fā)酵過程中的應(yīng)用不僅可以簡(jiǎn)化過程，而且可以加速產(chǎn)量的增加。
無(wú)論什么酒曲，酒廠都應(yīng)該分發(fā)醇和分餾。上世紀(jì)80年代，液態(tài)白酒和乙醇酒成為每個(gè)酒廠的寵兒，隨后將白酒市場(chǎng)拉入混亂的谷底。
白酒顯然是谷物原料，這是最基本的規(guī)定。“純糧酒”，“糧食酒”可悲的是，它已經(jīng)成為白酒的賣點(diǎn)。
現(xiàn)在物質(zhì)豐富，白酒價(jià)格不斷上漲，原材料和產(chǎn)品成本不再是問題，大曲工藝白酒越來(lái)越多。然而，技術(shù)也更發(fā)達(dá)，茅臺(tái)“白酒院士”瀘州老窖和五糧液也有博士后工作站。酒廠嚴(yán)格控制白酒技術(shù)、白酒風(fēng)格和白酒規(guī)范的發(fā)言權(quán)。各種酶技術(shù)和微生物技術(shù)早已嵌入白酒生產(chǎn)。工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)使傳統(tǒng)大曲白酒難以找到足跡。
時(shí)代在發(fā)展，白酒也在發(fā)展，只是希望保護(hù)傳統(tǒng)的大曲酒。和諧威士忌從來(lái)不敢說：雪莉桶和泥煤。麩曲、小曲和大曲都是香型白酒。事實(shí)上，曲定酒的類型也決定了味道。白酒不僅可以根據(jù)風(fēng)味來(lái)模糊分類，還可以混合不同酒曲的白酒。什么時(shí)候白酒可以像威士忌一樣區(qū)分單一的麥芽混合威士忌？
